Świąteczne dania od mistrza. Szef kuchni Nova Wola zdradza przepisy na tradycyjne potrawy

Dla wielu z nas świąteczne potrawy są źródłem niepowtarzalnej, magicznej atmosfery, wspomnień oraz smakami, na które czekamy cały rok. Tradycyjne dania bez problemu przygotujesz we własnym zaciszu domowym, ale podstawą jest sprawdzony przepis i składniki dobrej jakości.

– Świąteczne potrawy przywołują masę niesamowitych wspomnień, a odpowiednio przygotowane są pyszne, esencjonalne i mają rzeszę fanów. W restauracjach są serwowane już od początku grudnia – i bardzo dobrze, bo możemy czerpać z nich inspirację i przenieść nowoodkryte lub znane już smaki, ale w nowej odsłonie – do własnego domu. Postawmy na klasykę i tradycję, ale oprzyjmy ją o składniki dobrej jakości, bez zbędnych dodatków i ulepszaczy smaku. To gwarancja sukcesu – przekonuje Paweł Suchenek, szef kuchni w restauracji Nova Wola.

Kucharz z ponad dwudziestoletnim doświadczeniem zdradza 4 przepisy na dania świąteczne: będzie coś na słodko i coś na słono. Na co dzień Paweł Suchenek proponuje i przygotowuje autentyczną polską kuchnię w restauracji Nova Wola w Warszawie. Dania w jego menu bazują wyłącznie na najwyższej jakości składnikach, pochodzących od lokalnych dostawców.

· Imbir świeży korzeń - 100 g

· Cebula - 0,5 kg

· Świeży koper - 100 g

· Olej rzepakowy - 100 g

· Pomidory malinowe - 1 kg

· Pstrąg - 200 g

· Dorsz - 300 g

· Troć - 300 g

· Karp - 300 g

· Wywar rybny - 0,8 l (można kupić gotowy lub ugotować własny z głów i korpusów ryb)

· Włoszczyzna - 0,5 kg

· Mule - 300 g

· Koncentrat pomidorowy - 50 g (ok. 3 łyżeczki)

· Suszona słodka papryka - 50 g

· Sól, pieprz, liść laurowy, ziele angielskie do smaku

Do wysokiego garnka wlej wywar rybny, dodaj liście laurowe, ziele angielskie, ziarna pieprzu i kawałek pora. Marchewkę i kawałek selera zetrzyj na tarce o dużych oczkach i dodaj do wywaru z przyprawami. Całość gotuj pod przykryciem na średnim ogniu przez około 15 minut.

W międzyczasie pomidory dokładnie umyj i zalej je wrzątkiem. Usuń z nich skórki, nasiona, a następnie pokrój na małe, równe kawałki. Dodaj je do gotującej się zupy i nastaw na kolejne 5 minut, w czasie których obierz cebulę i pokrój ją w kostkę. Na patelni rozgrzewamy olej rzepakowy i szklimy cebulkę na złoty kolor – możesz dodać szczyptę soli i cukru, aby podkręcić jej smak i aromat. Podsmażoną odstaw i zabierz się do przygotowania ryb. W razie potrzeby wyfiletuj ryby, usuń skórę, umyj i osącz z wody. Jeśli chcesz dodać filety – pamiętaj jedynie o umyciu i osuszeniu płatów.

Wszystkie ryby pokrój na równe kawałki. Dodaj je do gotowanej już przez 20 minut zupy razem z zeszkloną cebulką, pozostałymi przyprawami oraz koncentratem pomidorowym. Dodaj mule i gotuj jeszcze przez około 5 minut, ale na mniejszym ogniu. Na koniec, w razie potrzeby, posól i dopraw całość pieprzem ziołowym oraz imbirem. Podaj zupę ze świeżym, posiekanym koperkiem.

· 2 szklanki pszenicy

· 1 szklanki maku

· 4 szklanki mleka

· Skórka ze świeżej pomarańczy i cytryny

· 10 suszonych fig

· 6 łyżek sparzonych rodzynek

· 4 łyżki miodu

· 10 łyżek siekanych mieszanych orzechów

· Sok z cytryny (opcjonalnie)

Pszenicę namocz przez noc, kilka razy zmieniając wodę, a następnie ugotuj ją w wodzie bez żadnych dodatków do miękkości. Mak ugotuj w mleku, ostudź i przepuść dwukrotnie przez maszynkę. Przechodzimy do przygotowania słodkich dodatków. Suszone figi pokrój w kostkę. Zagotuj wodę i sparz pomarańczę i cytrynę, aby pozbyć się zanieczyszczeń. Obierz owoce i pokrój skórkę w drobną kostkę. Wszystkie składniki połącz ze sobą, przypraw miodem i kilkoma kroplami soku z cytryny. Pozostałą pomarańczę możesz wykorzystać jako dekoracja lub zdrowa przekąska.

· Filety śledziowe w oleju - 220 g

· 1 czerwona cebula

· 2 ugotowane buraki

· 2 ugotowane ziemniaki

· 2 ugotowane na twardo jajka

· Majonez - 100 g

· Pęczek szczypiorku

· Czarny pieprz

· Sól

Ziemniaki obierz i gotuj do miękkości w osolonej wodzie. Potraktuj tak samo buraki. Wystudzone warzywa pokrój w małą kostkę - pół centymetra na pół centymetra będzie idealne. Następnie odsącz z oleju śledzie i je także pokrój w kostkę. Cebulę obierz i drobno posiekaj.

Przygotuj miskę – dla zapewnienia najlepszego efektu wizualnego, niech będzie to szklana, przezroczysta misa. Sałatkę układaj warstwowo, zaczynając od śledzi. Naprzemiennie wykładaj warstwy naszych składników, a każdą z nich - smaruj majonezem. Na wierzch sałatki zetrzyj na tarce o małych oczkach ugotowane na twardo jajka, delikatnie oprósz je solą oraz czarnym pieprzem. Na koniec drobno posiekaj szczypiorek i posyp nim całość. Sałatkę odstaw na godzinę do lodówki, aby smaki się „przegryzły”. To danie jest niezwykle proste, ale równie efektowne i co najważniejsze – pyszne.

· Masło - 125 g

· Brązowy cukier - 250 g

· Mąka pszenna - 300 g

· 2 łyżki miodu

· 2 łyżki powideł śliwkowych

· 4 łyżeczki przyprawy piernikowej

· 1 łyżeczka cynamonu

· 2 łyżki gorzkiego kakao

· 2 łyżeczki sody oczyszczonej

· 2 łyżki kawy zbożowej

· Mleko - 250 ml

· 2 jajka

· Kilka łyżek powideł śliwkowych

· 1/3 szklanki śmietany kremówki

· Gorzka czekolada - 100 g

Piekarnik nagrzej do 175 stopni C (góra i dół bez termoobiegu). Przyszykuj formę keksową do pieczenia, wysmaruj ją dokładnie tłuszczem (najlepiej zimnym masłem) i obsyp zwykłą mąką. Odstaw na bok.

W szerokim, większym garnku na małym ogniu roztop masło, dodaj cukier i wymieszaj. Kolejno dodawaj: miód, powidła śliwkowe, przyprawę korzenną lub piernikową, cynamon i kakao. Podgrzewaj jeszcze przez minutę na minimalnym ogniu cały czas mieszając. Uważaj, aby nie przypalić esencjonalnej mikstury – bazy naszego piernika. Zdejmij garnek z ognia, odczekaj minutę na przestudzenie i dodaj kolejno sodę, kawę zbożową, mleko oraz roztrzepane jajka. Wszystko szybko oraz energicznie wymieszaj. Cały czas mieszając dodawaj stopniowo mąkę, najlepiej przez sitko. Masa nie powinna mieć grudek, być leista i gładka – poświęć chwilę na dokładne połączenie składników. Po uzyskaniu odpowiedniej konsystencji, wylej ją do przygotowanej wcześniej foremki i wstaw do piekarnika. Piecz przez 45 minut, a po tym czasie wyjmij ciasto z piekarnika i ostudź. Po całkowitym ostudzeniu piernik przekrój na pół i przełóż powidłami.

Następnie przygotuj polewę – w rondelku zagotuj śmietankę kremówkę i odstaw ją z ognia. Do jeszcze gorącej dodaj połamaną na kosteczki lub drobno posiekaną czekoladę (wybierz tę dobrej jakości, o wysokiej zawartości kakao). Mieszaj do całkowitego rozpuszczenia. Tak przygotowaną polewę ostudzić, a następnie polej nią cały piernik.

Piernik z tego przepisu będzie smakował doskonale już tego samego dnia, ale w przypadku tego wypieku czas działa na jego korzyść. Odpowiednio przechowywany w chłodnym, zaciemnionym pomieszczeniu lub lodówce zachowa swoją świeżość przez około tydzień.