Sezonowość na talerzu według szefa kuchni restauracji Nova Wola

24 maja 2023

Zapach świeżych ziół, pełne kolorów talerze i bogactwo różnorodnych smaków – to tylko niektóre z uroków kuchni opartej na sezonowych warzywach i owocach. Oferują nam one nie tylko pełnię aromatów i dają pole do kulinarnych popisów, ale dostarczają również niezliczonej ilości cennych dla zdrowia składników odżywczych. Szef kuchni restauracji z polską kuchnią, Paweł Suchenek, zdradza swoje przepisy na dania pełne świeżych, sezonowych produktów.

Rytm przyrody nieustannie przynosi zmiany, które wpływają na nasze codzienne posiłki i to, co serwujemy na stołach. Wraz z nadejściem ciepłych miesięcy, stoiska na targowiskach i bazarkach wręcz uginają się od młodej botwinki, szparagów, szczypiorku czy rabarbaru. To czas, kiedy lokalni producenci oferują nam najświeższe i najsmaczniejsze sezonowe warzywa. Z łatwością włączysz je do swojego jadłospisu, tworząc z nich wspaniałą bazę dla aromatycznych i pełnych zdrowia potraw.

– Kuchnia sezonowa to sztuka czerpania z dobrodziejstw natury, wykorzystywania świeżych, lokalnych składników i tworzenia potraw oddających charakter danej pory roku. To nie tylko możliwość odkrywania nowych smaków, ale także szacunek dla natury i lokalnych producentów. Polska kuchnia od wieków korzysta z bogactwa przyrody, a teraz, co bardzo mnie cieszy, odkrywa na nowo nieco zapomniane smaki kuchni staropolskiej, jak np. topinambur, trybula czy brukiew – mówi Paweł Suchenek, szef kuchni w restauracji Nova Wola.

Zupa-krem ze szparagów z oliwą truflową

Krem ze szparagów - fot. AdobeStock.jpeg

Składniki:

· 1 kg szparagów,

· 100 g białej cebuli,

· 100 g korzenia pietruszki,

· 300 ml śmietany 36%,

· łyżeczka oliwy truflowej,

· oliwa z oliwek,

· do smaku: sól, cukier,

· do dekoracji: listki trybuli.

Sposób przygotowania:

Wszystkie warzywa dokładnie umyj, a jeśli to konieczne, obierz i pokrój w większą kostkę. Przełóż je do garnka i podsmaż na oliwie z oliwek. Gdy warzywa nabiorą złocistego koloru, zalej je wodą i gotuj przez ok. 45 minut do miękkości. Na sam koniec, dodaj śmietankę i kontynuuj gotowanie przez następne 5 minut. Dopraw do smaku i zblenduj całość na gładką, jednolitą masę. Zupę-krem serwuj z kilkoma kroplami oliwy truflowej i listkami świeżej trybuli.

Szparagi z jajkiem i sosem holenderskim

Składniki:

· pęczek zielonych szparagów (obranych i ugotowanych),

· pęczek białych szparagów (obranych i ugotowanych),

· jajko (najlepiej z rolnictwa ekologicznego),

· 50 ml oliwy truflowej,

· masło,

· łyżka octu winnego,

· szczypiorek,

· cukier, sól i pieprz.

Sos holenderski (250 ml):

· 4 żółtka,

· 200 g masła,

· 3 łyżki wody,

· łyżka soku z cytryny,

· sól, biały pieprz.

Sposób przygotowania:

Umyj i obierz szparagi (białe na całej długości i ok. ⅔ w przypadku zielonych), a następnie sparz je we wrzątku z dodatkiem masła, octu winnego, odrobiny cukru i soli. Jajko ugotuj na twardo. W międzyczasie przygotuj sos holenderski. W rondelku roztop masło – doprowadź do zagotowania, po czym natychmiast ściągnij z palnika. Za pomocą łyżki cedzakowej, zdejmij biały nalot z roztopionego masła.

Żółtka, wodę i sok z cytryny ubij na parze. Żeby to zrobić, umieść miskę z tymi składnikami w większym garnku z gotującą się wodą. Należy pamiętać, aby woda z większego garnka nie dotykała mniejszej miski. Składniki ubijaj rózgą kuchenną, aż do uzyskania jasnej, puszystej masy. Zdejmij miskę z sosem i – już nie podgrzewając – powoli dodawaj roztopione masło, łyżeczka po łyżeczce, wciąż mieszając. Im wolniej będziesz wlewać masło, tym lepsza będzie konsystencja – gęsta i kremowa. Sos holenderski dopraw szczyptą soli i pieprzu. Ugotowane szparagi podawaj z sosem holenderskim i startym jajkiem. Całość skrop oliwą truflową i posyp szczypiorkiem.

Knedle z rabarbarem

Składniki:

· 600 g ugotowanych ziemniaków,

· 1 ¼ szklanki mąki pszennej,

· 600 g rabarbaru,

· 1 jajko,

· 1 łyżka masła,

· szczypta soli.

Do podania:

· śmietana 18%,

· cukier,

· mięta (listki).

Sposób przygotowania:

Ugotuj ziemniaki, a następnie przeciśnij je przez praskę lub przetrzyj przez sito. Do jeszcze ciepłych ziemniaków dodaj łyżkę masła i poczekaj, aż całkowicie ostygną. Przestudzone ziemniaki wyłóż na blat (lub stolnicę), wsyp mąkę na środek, dodaj jajko i zacznij szybko zagniatać składniki. Ciasto na knedle powinno być jednolite i lekko klejące.

Rabarbar obierz i gotuj z odrobiną wody oraz cukru. Część rabarbaru wyciągnij, gdy będzie lekko sparzona. Pozostałą część gotuj do miękkości, a następnie zblenduj. Gotowe ciasto podziel na porcje (o wadze ok. 30 g), rozwałkuj na okrągłe placki i nadziej sparzonym rabarbarem. Porządnie zlep brzegi i uformuj w dłoniach kulki. Knedle gotuj w osolonej wodzie. Po ich wypłynięciu odczekaj jeszcze 3 minuty i dopiero wtedy wyłów kluski za pomocą łyżki cedzakowej. Knedle doskonale smakują w towarzystwie kwaśnej śmietany wymieszanej z cukrem, musu rabarbarowego i listków świeżej mięty.

Sezonowe warzywa, owoce i zioła powinny na stałe zagościć w naszych kuchniach. Warto czerpać z bogactwa natury, eksperymentować z różnorodnymi smakami i odkrywać nowe możliwości, jakie dają nam kolejne pory roku.

Nova Wola to restauracja z autentyczną polską kuchnią, bazująca na najwyższej jakości składnikach pochodzących od lokalnych dostawców. Zlokalizowana jest na pierwszym piętrze kompleksu hotelowego Crowne Plaza Warsaw – The HUB, przy Rondzie Daszyńskiego w Warszawie. Zmieniane sezonowo menu oparte jest na organicznych, świeżych surowcach oraz warzywach z ekologicznych upraw. Znajdują się w nim różnorodne potrawy, od delikatnych zup, dań z najlepszej jakości mięsa i ryb, po tradycyjne smaki cepelinów i placków ziemniaczanych. Lokalizacja idealnie sprawdza się jako miejsce zarówno niezobowiązującej kolacji z przyjaciółmi jak i przestrzeń do spotkania z partnerami biznesowymi lub wieczornej imprezy firmowej. Za restaurację odpowiada Paweł Suchenek, Szef Kuchni z ponad dwudziestoletnim doświadczeniem, które zdobywał m.in. w Szwajcarii, Belgii, Wielkiej Brytanii, Armenii czy Katarze.

Jakub Macyszyn

Senior Account Executive Good One PR

+48 796 996 277

Monika Perdjon

Jr Account Executive Good One PR

+ 48 796 996 313