10 fascynujących faktów o francuskich serach

Chrupiąca bagietka, kieliszek czerwonego wina i deska serów – czy do szczęścia potrzebne jest coś więcej? Sery zajmują we francuskiej sztuce kulinarnej szczególne miejsce, ale tylko nieliczne z nich są szerzej znane poza granicami kraju. Warto więc odkryć ich sekrety i poznać 10 ciekawostek związanych z tym wyjątkowym produktem.

Francja jest prawdziwym rajem dla miłośników sera, a ich liczba jest trudna do precyzyjnego określenia. Jedne źródła mówią, że jest ich 400, inne z kolei – jak np. książka Francois-Regis Gaudry "Let's Eat France" – podaje liczbę 1,2 tys. rodzajów [1]. Jedno jest pewne: Francuzi uwielbiają sery i według najnowszych danych, spożywają ich rocznie około 27,2 kg na osobę [2]! Jest to jedna z najwyższych wartości na świecie, co odzwierciedla głębokie zakorzenienie tego produktu we francuskiej kulturze kulinarnej. 

Historia sera we Francji sięga czasów starożytnych, a jego produkcja i konsumpcja ewoluowały przez wieki, stając się integralną częścią francuskiej kultury kulinarnej. Już w czasach rzymskich te produkty były cenione i szeroko spożywane, o czym świadczą liczne zapiski historyczne. W średniowieczu produkcja sera była głównie domeną klasztorów, gdzie mnisi doskonalili techniki serowarskie, tworząc przepisy przekazywane z pokolenia na pokolenie. To właśnie w klasztorach narodziły się niektóre z najsłynniejszych francuskich specjałów, takich jak Munster czy Reblochon.

W XVIII wieku ser zyskał status symbolu francuskiej sztuki kulinarnej, a jego różnorodność zaczęła rosnąć wraz z rozwojem rolnictwa i technik produkcji. W XX wieku powstały pierwsze regulacje prawne dotyczące produkcji tego specjału, takie jak system Appellation d'Origine Contrôlée (AOC), który chroni autentyczność i jakość regionalnych specjałów.

Francuskie sery są cenione na całym świecie nie tylko za wyjątkowy smak, ale także za unikalne metody produkcji, pielęgnowane od pokoleń. Tradycyjne techniki wytwarzania opierają się na lokalnych surowcach, rzemieślniczej wiedzy i precyzyjnych procesach dojrzewania, nadając serom niepowtarzalny charakter.

Jednym z kluczowych elementów jest wykorzystanie surowego mleka, które zachowuje naturalne enzymy i mikroorganizmy wpływające na smak i aromat. Proces krzepnięcia mleka często odbywa się z użyciem podpuszczki, a następnie ser jest delikatnie krojony, aby oddzielić serwatkę od masy serowej. Formowanie i prasowanie nadają serowi odpowiednią strukturę.

Dojrzewanie odbywa się w kontrolowanych warunkach, takich jak piwnice czy jaskinie, gdzie temperatura i wilgotność są ściśle monitorowane. Sery są regularnie obracane i pielęgnowane, co pozwala na równomierne rozwijanie się pleśni i dojrzewanie produktu.

We francuskiej kulturze kulinarnej sery są często podawane na zakończenie posiłku, przed deserem, jako osobny, ceniony etap menu. Zazwyczaj serwowane są na desce serów, na której znajduje się kilka różnorodnych gatunków, aby goście mogli cieszyć się szeroką gamą smaków i tekstur.

– Podczas podawania serów istotne jest, aby wyjąć je z lodówki na około pół godziny przed serwowaniem, co pozwala im osiągnąć odpowiednią temperaturę i uwolnić pełnię aromatów. Sery kroi się specjalnymi nożami, a każdy rodzaj wymaga innej techniki krojenia, aby zachować jego strukturę i wygląd. Na przykład sery okrągłe, jak Brie, kroi się w trójkąty, natomiast twarde, jak Comté, kroi się w cienkie plastry. Ponadto sery powinno się spożywać od najłagodniejszych do najbardziej intensywnych smaków, aby nie przytłoczyć podniebienia – komentuje Aleksander Czepelewski, Dyrektor Marketingu Lactalis Polska i przedstawiciel marki Président, partnera głównego projektu French Touch La Belle Vie, stanowiącego wielowymiarowe święto przyjaźni polsko- francuskiej z 10-letnią tradycją.

Francuskie sery odzwierciedlają różnorodność regionów, z których pochodzą, a także lokalne tradycje, klimat i surowce. Na przykład Jura, z jej chłodnym klimatem i górskimi pastwiskami, produkuje Comté – twardy ser o bogatym, orzechowym smaku, który dojrzewa co najmniej 12 miesięcy. Prowansja, ze swoim słonecznym klimatem, jest znana z koziego sera Banon, który jest zawijany w liście kasztanowca i nasączany brandy, co nadaje mu unikalny smak i aromat. Natomiast w Owernii sery, takie jak Saint-Nectaire i Bleu d'Auvergne, dojrzewają w piwnicach wulkanicznych, co nadaje im unikalny smak i teksturę.

We Francji sery są tak cenione, że organizuje się liczne festiwale i święta poświęcone ich celebracji. Jednym z najbardziej znanych wydarzeń jest Festiwal Sera i Wina w Laruns, który odbywa się co roku w październiku. W Normandii, w Livarot, odbywa się doroczny Festiwal Sera, gdzie uczestnicy mogą degustować lokalne specjały i oglądać tradycyjne metody produkcji. Natomiast, Rocamadour w departamencie Lot organizuje w maju festiwal koziego sera, oferując degustacje i warsztaty kulinarne. W Alpach, w Annecy, we wrześniu odbywa się Retour des Alpages, celebrujący powrót pasterzy z letnich pastwisk, a w Paryżu, co dwa lata, organizowany jest Salon du Fromage et des Produits Laitiers, czyli wielkie targi serowe, które przyciągają profesjonalistów z całego świata.

Camembert to jeden z najpopularniejszych serów na świecie. Ma bogatą historię sięgającą czasów Rewolucji Francuskiej i Napoleona. Jego twórczynią jest Marie Harel, która w 1791 roku otrzymała od ukrywającego się na farmie księdza przepis na Brie. Zmodyfikowała recepturę sera produkowanego przez siebie i dodała do niego bakterie pleśni, dając tym samym życie pierwszemu kawałkowi sera Camembert.

– Camembert najlepiej smakuje z chrupkim pieczywem np. wypieczoną bagietką czy krakersami. Jego subtelny smak idealnie komponuje się z konfiturą żurawinową, która dodaje mu delikatnej słodyczy i kwasowości. Owocowe dodatki, takie jak gruszki, winogrona czy suszone morele, również świetnie podkreślają jego walory smakowe, tworząc harmonijne połączenia na talerzu. Warto wspomnieć, że Camembert nie tylko doskonale sprawdza się jako element deski serów, ale także jako składnik wielu potraw. Można go używać do przygotowania aromatycznych sosów, zapiekanek czy sałatek – wyjaśnia Aleksander Czepelewski, Dyrektor Marketingu Lactalis Polska i przedstawiciel marki Président.

Wspomniany wcześniej Brie de Meaux pochodzi z regionu Île-de-France. To wyjątkowy ser o długiej i bogatej historii, którego korzenie sięgają średniowiecza. Cieszył się ogromną popularnością wśród francuskiej arystokracji. Jego delikatna, kremowa konsystencja oraz charakterystyczna biała pleśniowa skórka sprawiają, że jest niezrównany pod względem smaku i tekstury. Brie de Meaux ma łagodny, lekko orzechowy smak, który staje się bardziej wyrazisty w miarę dojrzewania.

Ten wyjątkowy produkt uchodzi za jeden z najstarszych i najbardziej znanych serów francuskich, a jego historia sięga czasów rzymskich. Według legendy odkrycie metody produkcji Roqueforta było dziełem przypadku. Pewien francuski pasterz owiec ukrył część niezjedzonego sera w wilgotnej i chłodnej jaskini w okolicach Roquefort-sur-Soulzon. Po kilku tygodniach przypomniał sobie o pozostawionym jedzeniu i wrócił do jaskini. Ku jego zdziwieniu, zamiast zwykłego sera, znalazł produkt o wyjątkowym smaku, dojrzały ser z charakterystyczną niebieską pleśnią.

– Intensywny, wyrazisty smak i aromat sprawiają, że Roquefort jest jednym z najbardziej znanych i cenionych serów wśród smakoszy. Doskonale sprawdza się on na desce serów, a także jako dodatek do sałatek, sosów, makaronów, mięs czy deserów. Jego wyrazisty smak idealnie komponuje się ze słodkimi owocami, takimi jak gruszki czy winogrona. Można go również podawać samodzielnie z kawałkiem świeżej bagietki – wyjaśnia Aleksander Czepelewski, Dyrektor Marketingu Lactalis Polska i przedstawiciel marki Président, partnera głównego projektu French Touch La Belle Vie, stanowiącego wielowymiarowe święto przyjaźni polsko- francuskiej z 10-letnią tradycją.

Jednym z najbardziej charakterystycznych i nietypowych francuskich serów jest Mimolette, który wyróżnia się nie tylko swoim intensywnie pomarańczowym kolorem, ale także unikalnym procesem dojrzewania. Mimolette jest produkowana w regionie Lille, a jej historia sięga czasów Ludwika XIV, który zakazał importu zagranicznych serów, co skłoniło francuskich serowarów do stworzenia lokalnej alternatywy dla holenderskiego Edamu.

Mimolette dojrzewa przez co najmniej 6 miesięcy, a jego skórka jest naturalnie pokrywana przez mikroskopijne roztocza, które nadają serowi charakterystyczną chropowatą teksturę. Te maleńkie organizmy są odpowiedzialne za tworzenie licznych dziur i nieregularności na powierzchni sera, co sprawia, że Mimolette wygląda jak mała pomarańczowa księżycowa skała. Jego smak jest głęboki, orzechowy i lekko owocowy, a im starszy ser, tym bardziej intensywne są jego aromaty.

Francuskie sery to prawdziwe dzieła sztuki, które zachwycają swoją różnorodnością, smakiem i historią. Każdy kęs to podróż przez tradycje i kultury różnych regionów Francji, od górzystych terenów Jury po słoneczne wybrzeża Prowansji. Fascynujące historie, unikalne metody produkcji i regionalne specjały sprawiają, że sery są nie tylko smakołykiem, ale także symbolem francuskiej sztuki kulinarnej.